臭氧在冷库保鲜中主要有以下作用：
1.杀灭微生物（wù）-消毒杀菌（jun1）
2.使各种有（yǒu）臭味的无机（jī）或有机物氧化-除臭
3.食品保鲜，使新（xīn）陈代谢产物氧（yǎng）化，从而（ér）抑制（zhì）新陈代（dài）谢的过（guò）程
4.导致细（xì）胞膜的通透性（xìng）增加（jiā）、细胞内物质外（wài）流（liú），使细胞失去（qù）活力；
5.使细胞活（huó）动（dòng）必需的 失去活性（xìng）。这些（xiē） 既可以是基础代谢的 ，也可以是合成细（xì）胞重要成份的 ；
破坏细（xì）胞质内的遗传物质或使其失去功能。一般认为，臭氧杀灭病（bìng）毒是通过直接破坏其（qí）RNA（核糖（táng）核（hé）酸）或DNA（脱（tuō）氧核糖核酸）物（wù）质完成的。而臭（chòu）氧（yǎng）杀灭细菌、霉菌类微（wēi）生物则是臭氧首（shǒu）先作（zuò）用於细（xì）胞（bāo）膜 ，使细胞膜的构成受到损伤，导致新（xīn）陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
6.生（shēng）产加工用水的杀（shā）菌净化和制（zhì）备高浓度的臭氧（yǎng）消毒液（yè）、车间空气（qì）及（jí）设（shè）备、器具表面和工（gōng）作服的杀菌消毒。
      冷库的生（shēng）物（wù）污（wū）染源主要（yào）是霉菌等，它们对化学消毒剂有（yǒu）很强的耐受力，而且在低温条件下（xià）存活。冻结可能（néng）会使有些细菌死亡，但有（yǒu）些致病菌对低温有极大的抵抗力，一（yī）旦温度回（huí）升（shēng），这些细菌（jun1）就（jiù）会“复苏” 。尤其是冷却间（jiān）及冷藏间，由于其温度适合嗜低温（wēn）性（xìng）细菌、霉（méi）菌（jun1）及酵母菌的生长，会使所（suǒ）贮食品大量损坏。这种情况下，使用臭（chòu）氧会取得满意效果。实验证（zhèng）明（míng）〔1〕 ：使用浓度为 6 ～ 12（10- 6）的臭（chòu）氧（yǎng）连续 3 ～ 4 小（xiǎo）时消毒，可以将包括抵抗力（lì）极（jí）强（qiáng）的未萌（méng）动孢子杀死。停（tíng）机后封库 24 小时以（yǐ）上，细菌（jun1）杀灭率达 90%左右（yòu），霉菌（jun1）杀灭率可（kě）达 80%左右，现场（chǎng）测定停机 48 小时（shí）后，虽然臭（chòu）氧早已分解完，但微生物数（shù）量还在不（bú）断下降，因此（cǐ）冷库的消毒最先安排在进货前 3天（tiān）左右进行。臭（chòu）氧去除异味性能极好。强氧（yǎng）化（huà）性能可快（kuài）速分解（jiě）臭味及其它有机或无机物（wù）质。臭（chòu）味的主要成分是胺 R3N、硫化（huà）氢 H2S、甲（jiǎ）硫醇（chún） CH3SH等，臭（chòu）氧可对其氧（yǎng）化分解（jiě）。